美食评论厨艺交流赛，还有美食交流幸福评论美食(第2/6 页)

剃完剃，鱼排这一步呢，其实是比较考验刀工的，刀刃紧贴鱼排顺着走，老师傅因为做管理多年未曾抓刀，但是刀法依然稀底，排骨可以说是清晰可见，排骨虽然剃掉了，但是上面依然有大刺，咱们一根都不要放过，两片鱼肉一切为4，切的长度呢，一定要相同，那么做出来的。那才会大小均匀，接下来呢，把鱼肉改成十字花刀，也俗称菊花刀，但是下刀呢，要直，切的时候呢要匀，大小呢一定要和玉米粒相近，下刀可以说是刀刀健皮，这波操作呢，纯纯靠的是手感，你要不信的话给你们看一看，下刀均匀，深浅一致。看到这儿的朋友还不为老师傅点个赞吗？在总厨切制的过程中呢，也是引起了围观，老厨师和年轻厨师的区别就是非常的稳，不管身边有多少人围观，他依然是神情自若。切好之后的鱼肉呢，清洗一下泡的提前泡的葱姜水，去去土腥味，去去腥味，鱼的腥气，哎，鱼皮朝上，鱼肉朝下。玉米准备好了，咱们得准备点玉米叶子，选用几颗大油菜，用小刀去掉菜心，然后给它做个造型，刻完之后用水浸泡。玉米棒，玉米叶都准备好了，接下来咱们准备玉米须子，老师傅选用的是紫甘蓝，选用它能丰富这道菜的色彩。切成细丝，用它直接做虚呢，肯定是会显得生硬，那么接下来呢，老师傅用盐腌制了一下，经过盐水浸泡后的紫甘蓝丝呢，会变得非常的柔软，可以说是每个环节呢，老师傅都香到了。把鱼肉里控去水分，倒入一颗蛋清和水，拉出丝来。这就平行眼，那就抓个味，让鱼肉和蛋清充分的融合在一起，加入蛋清一是让这个鱼肉更加的鲜嫩，二是能更好的包裹淀粉，淀粉呢要选用玉米的，如果用土豆粉炸出来会发粘，在拍粉的时候呢，我们每个缝隙都不要放过。4个鱼肉全部裹好淀粉，准备开干，除了这些食材啊，咱们还要准备点真的玉米粒。起锅烧水，先焯油菜，在焯制的过程中呢，一定要加点油，再来点盐，这样焯出来的油菜才会更加的翠绿，看上去呢也会非常的有食欲。那么玉米粒呢，咱们用开水焯一下，倒出备用。接下来起锅烧油，油呢一定要选用干净的，油温呢，烧到6成热的时候下入鱼身，油温太高食材会变色，油温太低很容易浸油。拉下火来，保持6成油温，炸制的过程中呢，大概需要5分钟，炸到鱼身外酥里嫩的时候就可以倒出来了。菜，那么接下来进行摆盘，这个时候玉米的雏形呢就完成了，给大家竞拍看一下，真的是颗粒分明。接下来炒汁儿，这个时候让我意外的一幕出现了，老师傅炒汁的过程呢，没有选用加底油，而是加入两勺水，锅中在加入一勺浓缩成汁炒芡汁不用油而用水，我想他

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